شاید بسیاری از مردم این موضوع را ندانند اما طبق گفته اکثر مورخان غربی، شکر برای اولینبار در قرن اول پس از میلاد در هند تهیه شد. البته برخی از روایتهای مختلف هندی، تاریخ ساخت شکر را به قبل از این بازه زمانی نسبت دادهاند. قبل از آن، در سطح جهانی، عسل شیرینکننده اصلی مردم بود. نیشکر از دوره ودایی در هند شناخته شد. دراینرابطه، اطرافیان اسکندر در قرن سوم قبل از میلاد، از نی شگفتانگیزی در پنجاب یاد میکنند که بدون زنبور، عسل تولید میکند و اشاره آشکار این نقلقول به نیشکر است.
مورخانی مانند آچایا که متون باستانی هند را به زبانهای سانسکریت، پالی و تامیل مطالعه کردهاند، معتقدند که در ادبیات بودایی، نهتنها نیشکر، بلکه اشکال مختلف قندهای اولیه و تصفیهنشده ساخته شده از نیشکر نیز مورد اشاره قرار گرفته است. آچایا میگوید: قند، یکی از این مواد باستانی و کریستالی است که از قرن ششم قبل از میلاد نیز موجود است و با جوشاندن آب نیشکر تا تبلور اولیه ساخته میشود. سپس این توده را در سبدی که با پارچه پوشانده شده قرار میدهند و با استفاده از آب علفهای هرز در بالای سبد، به شکلی مبتکرانه، آن را میشویند. سپس افراد بلورهای بزرگ قند را که بلافاصله در زیر علفهای هرز تشکیل میشوند، میسابند تا قند تولید کنند.
در نهایت، این ماده را میتوان با شستشوی مکرر، خالص کرد تا کریستالهای تقریبا سفید به دست آید. هندیها و عربها و چینیها این قند اولیه را با یکدیگر تبادل و تجارت میکردند.
گزارشی از قرن هفتم پس از میلاد، از امپراتور تانگ وجود دارد که هیئتی را برای فراگیری تصفیه شکر به امپراتوری هارشواردان فرستاد. از قضا، در مقطعی از تاریخ نیز احتمالا شکر تصفیه شده از چین به بقیه نقاط جهان صادر شده و همین موضوع منجر به گسترش نام دیگر شکر سفید، «چینی» شده است. تاجران عرب در ابتدا شکر را به غرب آسیا بردند تا خواص دارویی این بهاصطلاح «ادویه هندی» شگفتانگیز را مطالعه کنند. آیورودا قبلا شکر را بهعنوان یک غذای سرد، سبک و هضمکننده ملایم و برای استفاده درمانی در درمان سرماخوردگی و سرفه و تسهیل دفع مواد زائد توصیه میکرد، بهطوریکه مصرف آن برای افراد دارای مشکلات کلیوی واجب بود.
پزشکان عرب که سیستم پزشکی اونای تحت تاثیر آیورودا را اعمال میکردند، خواص درمانی مشابهی به این ماده نسبت دادند. در نتیجه، تقاضا برای این ادویه دارویی و شیرین، ابتدا در جهان عرب و سپس در اروپا، مخصوصا مناطقی در سیسیل و اسپانیا که توسط «مورها» اداره میشوند، افزایش یافت. تکنیکهای تصفیه بهتر شکر توسط اعراب توسعه یافت. «میسری» یک شکر سنگی باستانی بود که از پالایش قند و رشد کریستال روی داگا یا نخ در هند درست میشد و ریشه نام «مشری» تحت عنوان شکر تصفیه شده است که از آنجا به هند بازگشت داده شد.
مشری یک آبنبات باستانی است که حتی امروز نیز در هند بهعنوان بخشی از هدایای معبد میسری-ماخان در دهلی (که در سال ۱۷۹۰ تاسیس شد) مورداستفاده قرار میگیرد. در واقع، خود کلمه آبنبات از عبارت کندی در عربی و در نهایت Khand از هند گرفته شده که باستانیترین شکر تصفیه نشده است.
پزشکان اونای نیز شربتهای خود را با استفاده از عصاره گل و میوه و شکر بهعنوان یک نوشیدنی خنککننده و درمانی میساختند و این نوشیدنیها در نهایت در دوره مغول به هند معرفی شدند. در مقابل، اروپا تا قرن یازدهم پس از میلاد، زمانی که صلیبیون با «نمک شیرین» از اورشلیم و شام بازگشتند، اصلا چیزی از شکر نمیدانستند. در آن زمان، درست تا قرن هفدهم یا هجدهم، شکر یک ادویه گرانقیمت در اروپا بهحساب میآمد که فقط برای اشرافزادگان در دسترس بود و برای نشاندادن ثروت و جایگاه استفاده میشد.
فقیران نیز از عسل، آن هم اگر در دسترس بود، استفاده میکردند. در اروپای قرونوسطی، خبر چندانی از شیرینی و شکر در سطح عموم نبود. در عوض، آنها بیشتر چیزهایی مانند فرنی با غلات میخوردند و هر گوشتی را که میشد تهیه کرد، همراه با نمک و ادویه و بهصورت بخارپز، طبخ میکردند. این روند در واقع ایده اصلی دسرهای امروزی است.
آوازه دسرهای فرانسوی نیز در پایان قرن هفدهم به دربار ورسای رسید.
تا پایان قرن چهاردهم، شکر یک کالای وارداتی بسیار ارزنده در اروپا بود که بازرگانان عرب و ونیزی آن را تجارت میکردند. قیمت شکر به دلیل عرضه کم، بالا بود و فقط اشراف میتوانستند آن را بخرند. برای مقابله با این مسئله، مزارع و آسیابهایی در قبرس و سپس مادیرا ایجاد شدند و اروپا سعی کرد تا در این زمینه دیگر به اعراب متکی نباشد.
سپس کریستف کلمب دنیای جدیدی را کشف کرد. پویایی و کنجکاوی اروپایی با قدرت استعمارشان ترکیب شد و آنها در ادامه متوجه شدند که نیشکر بهوفور در آبوهوای استوایی هند و برزیل رشد میکند و در آنجا مزارعی ایجاد کردند تا کارگران بهعنوان برده بر روی آن کار کنند. سپس عرضه شکر به اروپا بیشتر شد و در نهایت این اتفاقات پس از قرن هفدهم، منجر به ساخت دسرهای امروزی شد.
توسعه کشاورزی و بهبود تکنولوژی در قرن نوزدهم منجر به افزایش تولید شکر در کشورهای آمریکا، برزیل، کوبا و هندوستان شد. این کشورها بهتدریج تبدیل به بزرگترین تولیدکنندگان و صادرکنندگان شکر در جهان شدند. در قرن بیستم، پیشرفتهای تکنولوژیک در فرایند تولید شکر و استفاده از ماشینآلات پیشرفته منجر به افزایش بهرهوری و کاهش هزینه تولید شکر شد. این توسعهها به معنای افزایش تولید شکر در کشورهایی مانند چین، هند، برزیل، تایلند و آلمان بود.
امروزه شکر بهعنوان یک محصول بینالمللی شناخته شده و تجارت آن در سطح جهانی و دارای ابعاد بسیار بزرگی است. کشورهایی مانند برزیل، هند، چین، تایلند و آمریکا همچنان عناصر اصلی در تولید شکر و صادرات آن هستند. البته که ناگفته نماند، با رشد آگاهی جامعه درباره تاثیرات نامطلوب مصرف شکر بر سلامتی، استفاده از جایگزینهای طبیعی مانند عسل و شیرینکنندههای گیاهی روبهافزایش است.
در نهایت، تاریخچه شکر در جهان نشان میدهد که این محصول از دوران باستان تا به امروز مهم و مورداستفاده بسیاری از مردم بوده است. استفاده از شکر بهعنوان یک عنصر مهم در صنایع غذایی و نوشیدنیها به طور گستردهتر ادامه خواهد یافت و تولید و مصرف آن در سطح جهانی ادامه خواهد داشت.
تاریخچه شکر در ایران
پیدایش شکر در ایران از دوران باستان آغاز شده و تاکنون ادامه داشته است. شکر یکی از اصلیترین محصولات کشاورزی و صنعتی ایران است.
دوران باستان
استفاده از شکر در ایران به عوامل اقلیمی و جغرافیایی بستگی دارد. استفاده شکر پس از هند و مصر، به طور ویژه در قرن هفتم گسترش یافت و به کشور ایران وارد شد.
دوران اسلامی
در دوران اسلامی، شکر موردتوجه زیادی قرار گرفت و بهعنوان یکی از محصولات مهم در تجارت و اقتصاد شناخته شد. پس از ظهور اسلام، تولید و مصرف شکر به دلیل خواص غذایی آن، در شیرینیپزی و نوشیدنیها و غذاهای مختلف رایج شد.
دوران صفویه و قاجار
در دوران صفویه و قاجار، کاشت و فراوری شکر در ایران به اوج خود رسید. دولت صفویه توانست این صنعت را در کشور توسعه داده و ایران را به یکی از بزرگترین تولیدکنندگان در جهان تبدیل کند. در این دوره، شکر به استانهای باختری ایران محدود نبود و در مناطق گرمسیری و استانهای خوزستان، فارس و کرمان تولید میشد.
دوران معاصر
در دوران معاصر، با ورود فناوریهای جدید و بهبود سطح زندگی، تولید شکر در ایران باز هم افزایش پیدا کرد. با افزایش تقاضا برای شکر و واردات این محصول، دولت بهمنظور توسعه تولید داخلی و کاهش وابستگی به واردات، اقداماتی را انجام داد.
امروزه ایران باتوجهبه شرایط مناسب اقلیمی و زمینهای حاصلخیز، همچنان یکی از بزرگترین کشورهای تولیدکننده شکر در جهان محسوب میشود. تولید شکر در استانهای خوزستان، فارس و کرمان ادامه داشته و صنعت شکر بهعنوان یکی از استراتژیهای توسعه کشاورزی و صنعتی کشور موردتوجه دولتمردان قرار گرفته است. تولید شکر در ایران در دستهبندیهای مختلفی انجام میشود. شکر کشاورزی و شکر صنعتی دو دسته اصلی هستند که در صنعت غذایی، قند و شیرینیپزی استفاده میشوند. همچنین فرآوردههای شکری مانند شکر تخمیری و محصولات جانبی شکر نیز از دیگر محصولات مربوطه هستند.
تاریخچه شکر در ایران نشان میدهد که این محصول از گذشتههای دور بخش مهمی از اقتصاد و فرهنگ ایران بوده است. باتوجهبه تنوع منابع طبیعی و شرایط آبوهوایی ایران، تولید شکر در این سرزمین ادامه خواهد داشت و این محصول یکی از عوامل اقتصادی و صنعتی مهم کشور تلقی میشود.
معرفی انواع شکر
همانطور که گفتیم شکر یکی از محصولات مهم در صنعت غذایی است که در قسمتهای مختلف جهان تولید و استفاده میشود. با گذشت زمان، انواع مختلفی از شکر به وجود آمد که هر کدام دارای خصوصیات و کاربردهای خاص خود هستند. در ادامه، به معرفی برخی از انواع معروف شکر میپردازیم.
۱. شکر سفید: شکر سفید رایجترین نوع شکر است که در انواع غذاها و نوشیدنیها استفاده میشود. این نوع شکر از عصاره نیشکر به دست میآید که پس از فراوری و روغنگیری، به شکل سفید و بلورین در میآید.
۲. شکر قهوهای: شکر قهوهای یا شکر قهوهای تیره، شکری است که رنگ تیرهتری نسبت به شکر سفید دارد. این نوع شکر معمولا در قهوه و چای سنتی استفاده میشود و طعم تلخی ملایمی به این نوشیدنیها میدهد.
۳. شکر قهوهای خام: شکر قهوهای خام، یک نوع شکر طبیعی است که بهصورت فراوری نشده و بدون روغنگیری استفاده میشود. این نوع شکر در بسیاری از محصولات آماده، شیرینیپزی و تهیه دسرها استفاده میشود.
۴. شکر دمکرده: شکر دمکرده، شکری است که در اندازههای بزرگ و با ساختار دانهای تولید میشود. این نوع شکر معمولا در تزیین شیرینیها و دسرها استفاده میشود و زیبایی و طعمی خاص به آنها میدهد.
۵. شکر شیرین: شکر شیرین یا شکر خالص، شکری است که بدون مواد افزودنی یا روغن استفاده میشود. این نوع شکر بسیار شیرینتر از شکر سفید است و به دلیل شیرینی فوقالعاده، معمولا به اندازه کمتری استفاده میشود.
۶. شکر قهوهای روشن: شکر قهوهای روشن نسبت به شکر قهوهای تیره، رنگ روشنتری دارد. استفاده از این نوع شکر در برخی از شیرینیپزیها و تهیه دسرها که نیاز به رنگ روشن دارند، رایج است.
۷. شکر نابنواز: شکر نابنواز یا شکر دانهای، شکری است که بهصورت دانههای کوچک و بیضیشکل پیدا میشود. این نوع شکر بیشتر برای تزیین شیرینیها و دسرهای خاص استفاده میشود.
۸. شکر لبتاب: شکر لبتاب یا شکر پرچرب، حاوی مقادیر بالایی از روغنهای طبیعی است. این نوع شکر در تهیه برخی از انواع شیرینیها و دسرهای خاص استفاده میشود و مزه و کیفیت بالایی به آنها میبخشد.
۹. شکر مومی: شکر مومی یا شکر آبدار دارای حجم بیشتری از آب است. این نوع شکر برای تهیه برخی از آدامسها و شیرینیهای ژلهای استفاده میشود.
۱۰. شکر سیاه: شکر سیاه نوعی شکر است که از عصاره نیشکر به دست میآید. در فرایند تولید شکر سیاه، این عصاره خشک شده و به رنگ سیاه تبدیل میشود. این نوع شکر برخلاف شکر سفید که فرایند خالصسازی بسیار بیشتری را تجربه میکند، کمتر پالایش میشود و در نتیجه طعم و مزه خامتری دارد. شکر سیاه عموما در آشپزی و شیرینیپزی استفاده میشود و میتوان آن را در تهیه برخی از شیرینیها، کلوچهها، انواع دسرها و نانهای مختلف استفاده کرد. شکر سیاه در مقایسه با شکر سفید، دارای مقادیر بیشتری از مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و مقدار قند خام آن نسبت به شکر سفید کمتر است و ازاینرو میتوان برای کنترل سطح قند خون از آن استفاده کرد.
۱۱. شکر برزیلی: شکر قهوهای برزیلی نوع خاصی از شکر است که از قند گیاه قصب تولید میشود و بهخاطر متمایز بودن فرایند تولید آن، بهعنوان شکر قهوهای برزیلی شناخته میشود. میدانیم که برزیل یکی از بزرگترین تولیدکنندگان قند در جهان است و شکر قهوهای برزیلی بهعنوان یکی از عناصر مهم تجارت این کشور محسوب میشود. فرایند تولید شکر قهوهای برزیلی بهصورت دستی و سنتی انجام میشود. در این فرایند، عصاره قند گیاه قصب در قابلمههای بزرگ و با حرارت ملایم تبخیر میشود و بهصورت مداوم همزمان با تبخیر آب، رشته شکر تشکیل میشود. سپس رشته شکر را به داخل قوطیهای بزرگ یا قالبهای چوبی میریزند و پس از خشکشدن، در نهایت به رنگ قهوهای در میآید. ازآنجاکه شکر قهوهای برزیلی بهصورت سنتی و دستی تولید میشود، ممکن است در برخی مناطق یا فروشگاهها شاهد محدودیت دسترسی به آن باشیم.
۱۲. شکر خردلی: شکر خردلی یا شکر بودره خردلی نوعی شکر است که ذرات ریز خردل یا همان دانههای خردل در آن تخمیر شدهاند. این شکر بهصورت طبیعی تولید میشود و بهعنوان یک نوع شکر ویژه مورداستفاده قرار میگیرد. شکر خردلی معمولا از قند گیاه قصب تولید میشود. در فرایند تولید شکر خردلی، قند مایع با خردل مخلوط میشود و سپس این مخلوط را در شرایط دمایی و رطوبتی مناسب برای تخمیر قرار میدهند. در این فرایند، خردل طبیعی که بهعنوان نوعی باکتری یا قارچ عمل میکند، قند را جدا میکند و محصول نهایی را شکل میدهد. پس از تخمیر، شکر خردلی خشک شده و بهصورت یک پودر به دست میآید که در آن دانههای خردلی قابلمشاهده هستند.
۱۳. شکر طلایی: شکر طلایی دانههای بزرگتر و رنگ طلاییتری نسبت به شکر سفید معمولی دارد. این نوع شکر معمولا با استفاده از قند تصفیهشده تولید میشود که به آن طعم و رنگ خاصی میدهد. شکر طلایی در تهیه شیرینیها و کیکها استفاده میشود.
۱۴. شکر برنجی: شکر برنجی از برنج تولید میشود. در این فرایند، برنج پوستدار خرد شده و به همراه آب درون قابلمه ریخته میشود. سپس این مخلوط را در حرارت ملایم میگذارند تا آب جذب شود. سپس با اضافهکردن قند به برنج، درصد قند مطلوبی در شکر برنجی ایجاد میشود. شکر برنجی به دلیل طعم متفاوت و رنگ خاصی که دارد، برای تهیه برخی خوراکیها و شیرینیها استفاده میشود.
۱۵. شکر عسلی: شکر عسلی یا شکر عسل، مخلوطی است از شکر قند عادی و عسل طبیعی. این نوع شکر دارای شیرینی عسل و مزه خاصی است که از ترکیب دو ماده اصلی آن، یعنی شکر و عسل به دست میآید. شکر عسلی ممکن است در برخی از غذاها و شیرینیها بهعنوان جایگزین شکر معمولی استفاده شود.
۱۶. شکر فشرده یا خمیری: شکر فشرده یا خمیری شکری است که بهصورت یک خمیر درآمده و در بلوکهای فشرده فروخته میشود. این نوع شکر به طور معمول از شکر سفید تهیه میشود و ممکن است با استفاده از چندین مرطوبکننده مثل گلیسیرین یا سوربیتول به خمیر تبدیل شود.
۱۷. شکر کیوبی: شکر کیوبی یک نوع شکر است که بهصورت قطعات کوچک و مکعبی فروخته میشود. این شکر عمدتا از شکر خمیری تهیه میشود که بهصورت یک خمیر لزج قالببندی شده و سپس به قطعات کوچک مکعبی خرد میشود. شکر کیوبی ممکن است در قهوه، چای، نوشیدنیهای سرد و دسرها استفاده شود. بهعنوانمثال، میتوان از شکر کیوبی برای شیرینکردن قهوه یا چای استفاده و آن را به طور مستقیم به نوشیدنی اضافه کرد.
هر کدام از این انواع شکرها خصوصیات و کاربردهای خود را دارند و بسته به نوع غذا یا نوشیدنی مورداستفاده قرار میگیرند.
کلام آخر
بهطورکلی، شکر یکی از اجزای اصلی غذاها و نوشیدنیهاست که میتواند بهعنوان منبع انرژی و شیرینی در سطح جهانی استفاده شود. هر نوع شکر دارای خصوصیات و طعم منحصربهفرد خود است که باعث میشود محصولات غذایی، تنوع و طعم لذیذ و منحصربهفردی داشته باشند.